醋是怎样酿成的

核心提示:曾经享誉中外的山西特产老陈醋近日遭遇了前所未有的信任危机。7月底，媒体曝光了外地醋厂利用勾兑的假冒伪劣醋冒充“山西老陈醋”，败坏老陈醋的声誉。

曾经享誉中外的山西特产老陈醋近日遭遇了前所未有的信任危机。7月底更加有效地利用公司强大的交易市场，媒体曝光了外地醋厂利用勾兑的假冒伪劣醋冒充 山西老陈醋 阿里巴巴做什么事，败坏老陈醋的声誉。山西省醋产业协会会长曹文杰核实后发现，该外地醋厂与山西醋厂没有关系，他刚刚松了一口气，就又被山西省醋产业协会副会长王建忠爆料： 市场上山西陈醋95%为醋精勾兑、多添加防腐剂。

山西省醋产业协会副会长王建忠透露，山西老陈醋不仅存在勾兑醋，而且勾兑醋还分两种：一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的添加剂，放添加剂的占了95%。据了解，正规液态醋制造时先要对大米等原材料高温酒化然后醋化，这有一个发酵周期。酿醋的周期标准是28天左右，如果是山西陈醋的话，还要有沉淀的过程，需要放两三个月甚至一年。用冰醋酸或者醋精勾兑完全不需要发酵，只要一天甚至10个小时就能完成生产。

国标即将出台

在食品安全问题广受关注的当下，这条 自爆家丑 的微博无疑挑动着公众敏感的神经，也给山西老陈醋的招牌带来影响。曹文杰再次出面解释说，这里面有几个概念需要澄清：第一，不是所有的山西陈醋都是老陈醋；第二，醋的 勾调 不同于 勾兑 。

山西老陈醋的产品理化指标有多项，除了总酸外，还有还原糖、不挥发酸、可溶性无盐固形物、总酯等理化指标。山西老陈醋是国家地理标志保护产品，只有太原盆地的太原市、晋中市10个县区生产的符合标准的醋叫老陈醋，离开特定区域生产的醋不是山西老陈醋。

按照山西产老陈醋、山西陈醋的传统工艺要领，醋全部是纯粮酿造，不存在醋酸勾兑一说。但现代工业生产的醋为了满足消费者对口味的多种需求，会将绵长的、酸香的、发甜的食醋勾调成质量、口感更好的食醋，但勾调也属于酿造醋。

为了维护山西老陈醋的声誉，让公众吃上放心的醋，山西省醋产业协会透露，山西老陈醋将不再添加防腐剂。山西老陈醋产品质量国家标准有望今年下半年正式颁布实施，届时，不添加任何防腐剂的山西老陈醋将取消此前规定的两年保质期，可长期贮存和食用。CFP/图文